Tag-Beschreibung nvi
Eine gut geformte Brot bevor es gebacken wird, hat ein Netzwerk von gluten-Stränge gestreckt eng um seinen Umfang. Dieses Netzwerk ist in Spannung, helfen, die Form des Brotes.
Es gibt mehrere Gründe, score das Brot:
Die Spannung in der äußeren Netzwerk von gluten-Stränge schränkt die Fähigkeit der Laib zu erweitern, vor allem in den "Ofen Frühling" oder final aufgeregt Ausbruch von Aktivität, die die Hefe gehen Sie durch als die Temperatur der Teig steigt zu Beginn des Backens. Der score schafft einen Schlitz in das Netzwerk, so dass der Laib zu erweitern, wodurch mehr Backofen Frühjahr stattfinden.
Die scores stellen eine Schwachstelle (bedingt durch den Schnitt in das gluten-net), das controlling, wo die expansion stattfindet, Backofen Frühjahr fortgesetzt. Dies kann verhindern, dass Risse, die sich sonst unschön.
Außerdem hat der score ermöglicht eine ästhetisch ansprechende Formen oder Muster erstellt, auf dem Laib, da der Teig ausgesetzt, während der Backofen Frühjahr wird eine leicht unterschiedliche textur (es ist nicht umgeben von der in-Spannung gluten-Netzwerk, und wird gebacken wurden etwas weniger als es an die Oberfläche kommt der Laib während der Backofen Frühling). Dies bedeutet, es wird tendenziell eine unterschiedliche (oft heller) Farbe als die Haupt-Kruste, in dem die in-Zug-Netz war vorhanden. Zum Beispiel:
Ein anderes Beispiel genommen, weiter für eine Künstlerische Aussage:
Sehen Sie die hübschen Muster auf den Laib aus den scores (die sind auch in Erster Linie funktionell Sinn)—das Aussehen wie ein Blatt. (Gutschrift auf dem Foto).
Scoring ist wichtiger und effektiver in freier form-Brote, die haben guten Ofen Frühling.